乡情散文：驰念泰兴的萝卜丝馒头

下山虎 · 发表于 2024-6-13 08:52

文：朱汪云

我们江苏泰兴人过春节，除了家家户户要预备各类年货，每年一定要自己做一次、唯逐一次馒头的，而馒头中的馅，用得最多的是白萝卜、猪肉，配料是小河虾、猪的花油渣、冬芛等。
打我记事起，就晓得我们泰兴人家尾月十五左右，就要起头预备馒头馅的材料了。
街头巷尾就见农民或菜贩将水嫩水嫩的白萝卜挑到菜场，大概人流麋集的地方，他们不用呼喊，不用几个时辰就卖完了。
馒头的首要荤馅料是猪肉，是一定要夙起去肉摊子上抢的，由于做馒头馅的肉，最好是猪的前夹心，一头猪，只要两块前夹心，去晚了，就只好第二天再去肉摊上蹲守了。
配料肉渣也非常讲求，一定要买猪的花油，就是连着猪大肠的阿谁油，因有异味，处置一番也颇功夫。弄好了，洗净了，熬出油的油渣渣，就剁剁碎备用。
小河虾，曲别针巨细，晶莹剔透，要趁它新鲜蹦跳时顿时洗了铺开水里焯，然后再渐渐挑选里面的杂质。从河里捞出这些小河虾也不轻易的，我已经有一年，和弟弟在严寒的冬季捞太小河虾，一上午可以捞两斤左右，价格是满身冰冷、嘴巴冻得不能讲话，几天后手上脚上长满了冻疮。
去菜场买新鲜的小河虾，没有人会去讨价讨价，你看到那卖虾人，几近都穿着很是陈旧、面黄肌瘦，手脚都是冻烂的，卖此种小虾人不为家人过个好年，谁去受这个罪呀！
首要素馅料萝卜丝，要把白萝卜酿成好吃的萝卜丝可麻烦了。
刨萝卜丝不难，就是量太大了，哪家都最少买五十斤白萝卜，预备一个大盆，刨呀，刨呀！腰要断了，手臂酸了，不谨慎，手指头的肉会刨下来，邻人们交换刨萝卜丝经历时会说，我明天从萝卜丝里头找出五块指头肉。
刨好的萝卜丝要焯水，去掉非常难闻的萝卜腥味，然后再将两个长板凳面临面放着，一头捆着绕了几圈的绳索，制成一个简单的压水工具。找一个布袋，分几次将这些焯好水的萝卜丝里的水份全数压掉。
然后再用大铁锅干炒，这时辰，一定要控制好火候，既要让萝卜出来干香味，又不能炒太干或糊了。
萝卜丝建造好了，买返来的猪前夹心就要耐心地切着巨细均匀只要拇指盖那末大的肉。肥瘦相间的肉丁，就用熬出花油渣后的猪油烹饪，加上生姜末，蒜叶末，酱油、白糖、盐等。
啧！那肉香味顿时漂出了锅台，在家宅的上空飘零，因而，你发现，本来泰兴人家的尾月中旬后，每一天的白天的空气里都是肉香味，让人馋水欲滴，假如你实在不由得了，可以冒昧的走进放出香味的人家，站一站，好好地、深深地吸上一口气，说不定这小我家会拿出酒来，邀你共进美餐。
做萝卜丝馒头一切配料预备齐全后，将它们搅拌一路，是个技术活儿，由于一个萝卜丝馒头好吃欠好吃，就看这一招。
因而，一家傍边最威望的特级厨师进场了。他（她）会用鼻子靠近肉丁、萝卜丝、油渣、小河虾、冬芛，然后将这些放在一个更大的容器里，再加入一些他（她）以为必须加入的调料，一顿高低搅拌，最初再闻一下馅料，暴露满足的笑脸。一个转身，潇洒地走了。
馒头馅调制成功，仅仅是成功建造萝卜丝馒头的第一步，关键的下一步发面、大锅蒸熟才相当重要。
这一步不是每家每户都做得很好了的，因而，小镇上、村落里会有专门加工的小作坊。我家住泰兴曲霞镇的时辰，一般会去一个张姓家的加工坊。
这家平常历来不开门面做馒头，卖馒头，只要过年前，才将作坊扫除清洁，日昼夜夜，给人家蒸用糯米酒酵泡发的酵馒头。他家的酒酵馒头出格香、出格柔嫩有弹性、出格筋道。标准的传统工艺，法式复杂、质料稳定性差、发酵时候长，一般人家建造欠好的。
到他家加工馒头是要排队的，排到白天是白天，排到深夜是深夜。面粉呢是自己买好掮曩昔，张姓人家帮你卸下来，按照你排到的时辰，算准了，给你和面发酵。
供发酵的大屋子，很暖和，里面有一个烟囱伸到里面的大煤球炉子，地上铺的满是稻草，一个个发面的大盆上覆盖着各类棉被，全部屋子里有浓浓的糯米酒酿的香味，好闻极了。
记得有一年，我家蒸馒头的时候遇高低三更。没法子，我只能吃了晚饭，去那发面的屋子里等。
阿谁屋子里面，坐在稻草上的人数很多，有需要等的，有特为去暖和的，热烈的很，迷含混糊扯着老空的时辰，自己家的馒头就蒸好了。
一般自家的馒头做好后，城市给现场建造馒头的徒弟们试试，徒弟们除了暗示感激，也会品头品足谁、谁家的萝卜丝馅做得香。做的好的那家，一定会心里自豪的很，嘴上还是会谦虚一下，三句话没说完，就不由得叨叨，自家下了多大功夫，用了几多真金白银，绝口不提自己若何的调馅料，生怕人家学去了，下次自己就拿不到头魁了。
过年的馒头在张家做好了，我家通常为我，拿两只水桶挑回去的，平常我，河里挑两桶水上来都要歇两歇，可是挑着两水桶的馒头就纷歧样了，我快步如飞呀！
一方面是馒头一出锅，我就两个吞下肚，有能量了，一方面是弟弟妹妹们必定会半醒着等着这刚出锅的馒头呢！
作者简介：朱汪云，本籍江苏，1975年应征参军，在山西垣曲某军队处置军事测绘技术工作，1986年转业到江苏无锡市河山局，2010年退休。从小爱好文学，转业地方后，常在一些报纸副刊颁发散文、诗歌。
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小满 · 发表于 2024-6-13 08:53

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