江苏汤包研讨报告！

dalanmao · 发表于 2020-7-19 11:14

江苏，自古是鱼米之乡、物产富饶。这里不可是诗情画意的江南水乡,更是有众多特点小吃的美食天堂。从糖芋苗到老鸭粉丝汤，从萝卜丝饼到生煎包，还有糕团、糖粥、莲子羹，豆花、馄饨、茶叶蛋……足以使你头昏眼花。但假如你想真正吃懂江苏的小吃，倡议你还是得从一笼布满炊火香气的汤包起头。薄面皮裹进肉馅，胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸，颤巍巍冒着热气，半通明面皮盈盈兜着一包汁水，谨慎咬下，鲜美流溢。这小小的汤包，对于江苏人来说，既俭朴又亲热，同时也不丢罗曼蒂克式的精美。

南京鸡鸣汤包

往前数个几十年，老南京人都记得鼓楼大转盘劈面有个“鸡鸣酒家”。1958年，为推动南京小吃的成长，老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根徒弟，到鸡鸣酒家做汤包。苏徒弟在原苏式汤包的根本上，应用发面工艺，选用上等猪肉，研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包，成为了南京一道典范小吃。正宗的鸡鸣汤包玲珑精美，皮薄且透亮，一口咬下去，能品到甜美的汤汁，汤色清澈，鲜而不腻，蘸些醋更可以化解猪肉的油腻，肉馅饱满紧实。鸡鸣汤包包好今后，要翻着放到蒸笼里的，这也是鸡鸣汤包最明显的特点地点——“肥肥大大，肚脐眼朝下。”

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鸡鸣汤包的馅料很讲求，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。“肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，如同棒棒糖。”像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的，是最多见的鲜肉汤包，在此根本上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的“鸡汁汤包”。

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昔时壮盛一时的鸡鸣汤包，随着鸡鸣酒家被拆一度成为绝唱。没想到，十几年后，“鸡鸣汤包”之名重出江湖，两派传人双峰并立，成为南京汤包最响的两块牌子。昔时在鸡鸣酒家，有一位耿开国徒弟负责建造馅料，其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟，在承平门一带开了家“鸡鸣汤包”，现在仿佛已是南京汤包第连续锁品牌，倒扣蒸的南京汤包分散出城，让江浙沪的吃货们都闻味而来，一尝风采。远道而来的旅客们会惊奇的发现，这家永久排着长队，店肆情况不算很好，却溢满了汤包的香气。鸡鸣家的汤包汁水丰富，肉馅滚圆，吃起来微甜而不腻。

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除了承平门的“鸡鸣汤包”，还有一家遭到南京人认可的汤包店，那就是“徐建萍汤包”。这家店原名“老鸡鸣汤包”，是居银根徒弟的四女儿徐建萍（随母姓）开的，由于商标的关系，后更名为“徐建萍汤包”。这家店可以说是接管了正统嫡传，被各路老饕频频称赞“最复原鸡鸣酒家”。传人开的汤包店究竟是纷歧样的，一切的汤包现点现包，永久不怕仓促赶去换来一句“卖完了”。等上十几分钟，却能吃到最新颖的汤包，所以南京人都安心徐建萍家。她家的汤包皮薄有韧性，肉馅甜咸适中。蒸好的汤包，在蒸笼里挨得牢牢的，面皮晶莹剔透，肉馅若隐若现，看着直教人感觉心爱又精美。

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南六合龙袍蟹黄汤包

蟹黄汤包是六合龙袍的美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有近200年历史，相传曾为朝廷贡品。虽然这“龙袍蟹黄汤包”，传闻中又与昔时下江南四周吃喝的乾隆天子扯上了关系，但现实上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍”，由于江中沙洲形似龙袍而得名。

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龙袍蟹黄汤包以其用料讲求、配方怪异、建造精巧、难以仿制而著称，仅建造工序就多达33道。持久以来龙袍蟹黄汤包特技传人固守“不外传”的祖训，使其更添了几分奥秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据《六合县志》记录，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严酷要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”

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每到螃蟹季，龙袍镇最忙碌的，一定是拆蟹工。拆蟹需要技术，更需要耐心。即即是精通拆螃蟹的人，从早上7点起头，拆足8小时，拆出的蟹黄蟹肉，才委曲够一家饭馆一天的用量。足可见龙袍蟹黄汤包在食客心目中的职位。蟹黄汤包，“蟹黄”二字是全部汤包鲜甜的来历。但整只汤包的口感，又不但仅来自蟹黄。龙袍的蟹黄汤包自有它的特点。

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加入猪肉，是龙袍汤包别开生面的魅力。猪肉的弹性和凝聚力，能将蟹黄蟹肉奇妙包裹而不散。进口之时，仍然有踏实的馅料，口感饱满。而夹杂了蟹的鲜甜，猪肉便能脱去油腻的外衣。这样的搭配，既专心又奇妙。汤包里最重要的阿谁“汤”字，则来自于用鸡骨、猪骨熬出来的皮冻。这类夹杂的皮冻，是为了在汤包中加入鸡汤的口感，增加鲜美的条理。将皮冻、蟹黄、猪肉夹杂在一路，才是有龙袍特点的馅料。

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龙袍的规矩是汤包一笼一笼的点，每笼十个。蒸熟以后，汤包放大数倍。悄悄提起，隔着皮就能看到满满的汤汁。徐徐入嘴，汤汁鲜美，肉馅弹牙，甜而不腻。这样的味蕾盛宴，除了绝妙的搭配、精准的配比，更是大徒弟们的专心。

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南京菊叶汤包

三四月份的南京，家家户户餐桌上都有一道菊花脑蛋汤，这时的菊叶汤包也最好吃。菊花脑有一股子的野菜味道，野到了汤包里头居然成了鲜。菊叶的绿色从轻薄的皮子底下透出来，一笼中心的那一颗头顶一片菊叶，盈盈心爱。汤包汁水鲜美，菊叶提鲜解腻，吃起来略带清甜，简直是荤素的完善连系体。入夏的天气，菊叶汤包又是纷歧样的天朗气清。

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靖江蟹黄汤包

江苏省内好吃的蟹黄汤包很多，但最著名的，却莫过于上过《舌尖》的靖江蟹黄汤包了！靖江人靠水吃水，饮食以江鲜水产为主，个大肉足的长江蟹一样是当地名产，靖江蟹黄汤包即是以此为首要质料。作家赵珩曾在书中说起靖江汤包，描述道“五六十年月在玉华台吃的，也难以与之比肩”。

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靖江蟹黄汤包，首要的特点有二：一在馅里、二在皮上。先说馅料，靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用农家散养的老母鸡、富含胶原卵白的猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以名副其实的原材料淬炼所得，是实在的精华。再说皮儿，可别小视了汤包的面皮，既要做到皮薄如纸，又要充足柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不可是充任一个容器，擀得恰到益处的面皮在食客吸尽汤汁后，佐以姜醋调味也一样美味，绝非很多馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。

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靖江蟹黄汤包，看似简单平常，不里面皮包裹着一汪汤水而已。但正由于其组成之简单，致使从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求切确细致，凡是在任一环节出了忽略城市淋漓尽致地显现在制品上，没法挽回。更多出色内容请关注微信公众号：厨影美食。接待加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近通明，稍一转动，即可看到里面的汤汁悄悄晃动，有一种吹弹可破的柔嫩。悄悄开窗，汁水有浓郁的蟹香，很是受用！

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镇江蟹黄汤包

蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖是镇江最出色的是“包、饺、烧”三样，而其中蟹黄汤包，最为著名，脍炙生齿，蜚声国内外。很多人到了镇江，都要特地去品味镇江宴春蟹黄汤包。

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镇江蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新颖猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹（曩昔用的镇江的江鲜长江蟹，由于江蟹产量萎缩，求过于供，现在多用大闸蟹）剥肉，经过特别加工熬制成蟹黄蟹油。而皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各类作料，高温熬制。由于鲜肉皮含有丰富的胶原卵白，所以在常温下，经冷凝后构成冻状的皮汤冻。馅心要将切碎的皮汤冻和肉馅一路搅拌调制而成。加蟹汤包的重量很有讲求，每只汤包的皮加肉馅都要上称“称体重”。

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面皮多选用地产优良高筋面粉，采用小酵素起酵，柔韧而有劲道；建造时需要三翻七拍，构成四周较薄，中心稍厚的状态，这样才能兜得住汤而不致掉底。在捏汤包的时辰，最好可以捏出24褶，寓意二十四节气，风调雨顺；二十四道花纹的收口处构成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼，寓意通达圆润，吉庆不足。最初做好的汤包特点就是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。由于皮汤冻经高温后会复原成液体状，所以蟹黄汤包只宜趁热吃。

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热火朝天的蟹黄汤包，只只晶莹透亮，滚烫的汤汁，彷佛还在活动。二十四摺花纹清清楚楚，一丝稳定。观之使民气旷神怡。可是食用汤包时，不能“见色而忘情”，大意地猛咬一口，这样会得失相当地烫伤自己的舌头，肆意溅出的滚烫汤汁甚至还会殃及他人。

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泰兴曲霞汤包

俗语说,“来泰兴,不吃曲霞蟹黄汤包，即是不到泰兴一游!”汤包好吃与否，关键是汤汁和肉馅。首先小火熬蟹油，才有光彩金黄的汤汁！其次须选用优良草鸡、鸽子、大骨头、猪皮等煨熬成汤，再和以蟹肉、蟹黄和新颖猪肉馅，并佐以10多种调料，才能保证味道香浓鲜美。最初做蟹黄汤包要用高筋面粉，才有了又嫩又有劲道的汤包皮。作汤料的母鸡、肉鸽，须丈量后爪是非，跨越一定尺寸就不能选用，否则味道不正；以猪皮熬制的冻蓉，也要用特制的竹筷频频搅拌……总而言之，要求极为刻薄，听说在曲霞当地也只要不到10家正宗的汤包店了，而且技术密不外传。

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蟹黄汤包的外形也是吸引广大食客的亮点！曲霞蟹黄汤包外形怪异，扁扁的，像是一个泄了气的皮球；汤包上面有一个“小旋”，层层叠叠，像是一朵半开放的玫瑰；汤包的皮又白又软又细嫩，白得如一朵白兰花，软得像新出炉的面包，细嫩得像婴儿的皮肤！

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“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”的曲霞蟹黄汤包，是泰兴市满目琳琅的传统美食中的一朵奇葩。据记录，曲霞蟹黄汤包清末即负盛名，以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称，每年都要吸引大江南北不计其数的食客。品味汤包既是美食的享用，又有一份怪异的情味，一种无可替换的神韵。每到曲霞汤包上市之时，各地宾客或举家同业，或朋友相邀，蟹香袅袅，笑语阵阵，别具一番滋味。

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扬州灌汤包

扬州人的一天从早上“皮包水”起头，到早晨“水包皮”竣事，说的就是台甫鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌汤包可是茶点中不成缺少的一个重要脚色。清代人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描写“灌汤肉包”的诗，诗前写有弁言云：“年龄冬季，肉汤易凝，以凝者灌于罗盘细面之内，以为包子，蒸熟则汤融不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”其诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”

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灌汤包子用料讲求，建造邃密。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味这灌汤包一人一笼，一笼一只，个个成人拳头巨细。装在蒸笼里的扬州汤包，端上来热火朝天，顶上白气围绕，恍如一个胖仙人坐在棕色祥云上，在白雾中穿越。包子皮像一个红色通明的绸带包裹着让人垂涎欲滴的“琥珀”。汤包皮薄如纸，服法奇异，别看其瘪塌在盘子上，但若用筷子谨慎提溜起来便出现了奇异的气象——汤包瞬时酿成了一个 " 小灯笼 "，透过光，甚至能看到汤水在里面摇摆！

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吃灌汤包有个口诀，" 先开窗、后喝汤 "，因这汤包里 85% 都是汤水。吃的时辰可以先把吸管插进包子中，待热气散发少许，再小口小口地吸收汤汁，肉皮冻的胶质使得汤汁粘稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软，可以蘸点香醋、就点姜丝，蟹味之鲜也被充实激起出来了。扬州灌汤包的鲜美和浓郁，绝对可让人一试难忘。

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淮安文楼汤包

朱自清师长在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出售的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不应掠美。”文中的淮阴指的即是老淮安，可见老淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是老淮安当之无愧的特产。

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老淮安的汤包，又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包，在清代道光年间便已著名，其建造上有三绝：一绝，用水调面，皮面筱薄，透亮清澈，焚烧就着；二绝，包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料夹杂而成，先加温成液体，后冷却凝固。三绝，把冷冻后的馅心归入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，汤色晶莹不破，口张汤满而不溢。

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此道名点用料虽然极为普通，但选料很是讲求，猪肉、猪皮、母鸡、面粉均为常用烹饪质料，但挑选不妥，汤包的质量微风味就会大为减色。鸡宜选用淮安当地所产的头小体大、肥壮细嫩、鸡脯饱满、饲养期一年以上的农家散养母鸡。用这类鸡制汤时，鸡肉和鸡汤具有香鲜肥浓、异香扑鼻、脂肪丰富、滋补性强的特点。蟹用秋天新鲜肥蟹，取其膏满脂肥；猪肉宜选用肥瘦相间、皮薄肉嫩的新颖硬肋五花肉，这类肉质地柔嫩，恃水量高，经过加热后，鲜香柔嫩、肥而不腻、风味突出。五花肉除突出鲜香柔嫩的风味外，因五花肉比重轻，汤包蒸制成熟后能均匀漂泊于汤汁中。

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文楼汤包以个大、皮薄、馅多为明显特点，制品直径达10厘米，高3厘米，皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢，晶莹通明，透过腾腾热气，从包口可见蟹油转动。用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，轻易捏破。需要有经历的老厨师谨慎撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在旅客去吃文楼汤包，城市配以吸管，谨慎吸食包中的汤馅，再品味面皮的美味。有诗赞曰：“木樨飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮包蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”

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丹阳金鸡蟹黄汤包

金鸡饭馆诞生于1930年，由丹阳名厨张小林投资开办，原名锦记饭馆，后更名为金鸡饭馆。金鸡饭馆以金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤为“看家花旦”，独步一方。特别是蟹黄汤包，经过终年累月辛劳打磨，在继续传统配方的根本上淬炼出加倍独树一帜的工艺技术，建立了本身的焦点合作力，备受好评。

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金鸡的蟹黄汤包是用手工拍出来的皮子，巨细一样，厚薄均匀，一张皮子在手上通常为三翻七拍即成，做出来的蟹黄汤包一只只都有24把花纹，收口都像鲫鱼嘴一样，放在笼里像座钟，夹在筷上像灯笼，使人叫绝。馅心是先用蟹黄、蟹肉熬成蟹油，再用老母鸡、筒子骨、猪蹄焯水洗净，下锅加水、姜、葱、料酒一路熬制汤汁,熬至粘稠。听说正是丹阳独占的黄酒，让这汤包变得异常的鲜美，尔后盛入清洁的容器中冷却，凝固冷冻成皮膏，加上少许鲜猪肉拌成馅心，保存食材的原汁原味，汤汁鲜美浓香。然后包入面皮，入笼蒸制，趁热打铁。出笼是用手以极快的速度极轻的技能将其摄取碟中的，故非身手高明的大厨师是不能保证汤包完善无缺的。

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christam · 发表于 2020-7-19 11:15

当年鸡鸣汤包还有两个特征，一是个头精致，一两八个，二是还配送一碗鸡汤，很受顾客欢迎。现在不知不觉都没有了。

setcdur · 发表于 2020-7-19 11:15

现在的鸡鸣汤包加盟店太多，做的不好吃了！小时候在江阴吃过一回汤包，感觉蛮好吃，有点偏甜口，感觉有点像现在的尹氏汤包！好婆汤包也还不错！这是主要也看个人口味！

buqwltc · 发表于 2020-7-19 11:16

厉害了，有空都去尝尝。

fyqhzz · 发表于 2020-7-19 11:16

蟹黄汤包当然数靖江！

秋梦 · 发表于 2020-7-19 11:17

龙袍的地名来历说的不对，相传西楚霸王项羽被韩信打败逃亡之时，一路慌忙，丢下了身上的龙袍，玉带，盔甲，所以六合就有了龙袍镇，玉带镇，卸甲甸，龙王山，龙池等地名。这些地方也是一路相连的

玉君 · 发表于 2020-7-19 11:18

褶子在下叫汤包，褶子在上叫小笼

dapeng · 发表于 2020-7-19 11:18

老江淮地区，大家都有汤包，
只有泰州敢说，泰州早茶三宝。

卡巴kalalala · 发表于 2020-7-19 11:18

[捂脸]小时候去鼓楼吃鸡鸣汤包，家人说我喝了好几碟醋，搞得边上吃客看着我直笑

爱十分法 · 发表于 2020-7-19 11:19

徐建萍最正宗

fong309 · 发表于 2020-7-19 11:19

扬州蟹粉汤包好吃

zjqzw · 发表于 2020-7-19 11:20

转发了

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