完善的江南蟹黄汤包！实在存在的！

虎门自由仁 · 发表于 2020-7-19 10:50

在一切关于蟹的菜式中，我对蟹黄汤包常怀有第一流此外尊重。

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拆蟹麻烦，包小笼/汤包也麻烦，两两叠加，愈是烦琐，而制品只不外是笼平平无奇的包子，比贵气外露的蟹粉菜要差得远。

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——直到你谨慎咬开的那一瞬间，蟹黄金光乍破，汤汁滚热奔腾，半只整只蟹的内容都被凝炼稀释，这内在富丽与外在朴实的激烈对照，总让人感觉很有诗意。

江南地域做蟹黄汤包/小笼的很多，但究竟那里最好吃，却一向众说纷繁。靖江汤包自然盛名在外，南京龙袍也不甘逞强，年年为蟹黄汤包过节。苏州是大闸蟹产地，蟹粉小笼质料想来不差，而无锡、上海都以小笼著名，技术上也许有可取之处。

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想来想去，企鹅君感觉，还是亲身去吃一遍最靠谱。趁着蟹季末端，我们从北到南，跑遍五座城市，踏上了寻觅一只完善汤包的旅程。

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1 | 南京龙袍

“龙袍蟹黄汤包”，听起来跟昔时下江南四周吃喝的乾隆爷脱不了关连，实在它名字中的“龙袍”，指的是南京六合区的“龙袍”，由于江中沙洲形似龙袍而得名，早在明天启年间就起头相沿了。

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不外龙袍蟹黄汤包自己，却是乾隆年间出现的美食，也有人称其为“乾隆汤包”，并归纳出一个乾隆爷来品味汤包并赞不停口的（不靠谱）故事……

抛开官方传闻不谈，当地人确切很重视蟹黄汤包，从2001年起头年年举行“龙袍蟹黄汤包美食文化节”，又建立了汤包美食协会、汤包合作社等等。

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小小一个镇上，足足塞进了几十家做蟹黄汤包的饭馆。随意走进一家，汤包也在菜单上占据高地，“龙袍盐水鹅”、“六合猪头肉”都得往后靠。当地“汤包界三元老”六八农庄、龙袍长江大酒店、老鸿园饭馆里，各式金光闪闪的奖项牌匾足足占了半面墙，实在让人期待又迷惑——被捧得这么高的汤包，吃起来究竟怎样样？

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汤包一般每笼十个，大多店家必须整笼买，一买就是八九十元。有些两三小我去吃的，实在吃不了，那就去老鸿园，可以吃几个算几个的钱。不外，还是一整笼端上来，“你们先吃，吃完再算”，也不担忧客人会“净化”此外汤包。

龙袍的蟹黄汤包，个头比一般的小笼包大，面皮薄，褶子理论上该有33道，对应着汤包建造的33道工序。

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但是企鹅君挑了一个数了数，似乎只要二十几道褶…

褶数不是重点，口胃才是关键。我们辗转吃了几家，对六八农庄的汤包印象最深。用的只是普通河蟹，但蟹黄蟹肉调得大方又平衡，和猪肉馅相互不会抢味，两两相加，反而到达了美味的最大值。

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惋惜连吃了几个，皮都被轻易夹破，悄悄感觉制皮徒弟的技术有点对不起制馅徒弟。

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六八农庄

相比之下，老鸿园的皮子加倍薄而韧，不易夹破，又接近半通明，可以隐约看到里面的汤汁和蟹黄的诱人姿势。不外汤汁偏咸了些，猪肉比例又高，口感反倒不如六八农庄。

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老鸿园

和这两家齐名的长江龙袍大酒店，猪肉馅儿占一半，汤汁清鲜，算是汤包的一般水平。

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龙袍长江大酒店

保举：六八农庄

地址：通玉路龙袍镇中心

营业时候：周一至周日 10:00-21:00

电话：025-57611888

汤包价格：特制蟹黄汤包120元/笼（10只）

2 | 靖江

龙袍蟹黄汤包营销做得再专心，也比不上靖江汤包在“舌尖”里不到两分钟的进场——皮薄汁多，走一步晃三晃，看得民气神泛动。

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我们驱车经过靖江客运站，LED大屏幕上转动的广告是靖江肉脯。蟹黄汤包大要已经充足著名，不用多加宣传。归正一到假期，当地以汤包著名的店家，队伍都排得老长。

蟹黄汤包一笼端上来，得等办事员替你拎到小碟里，也不用吸管，间接从侧面咬开了窗，谨慎吮吸。听说拎汤包的办事员也要经过出格培训，否则皮太薄，一般人拎了准破。

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靖江蟹黄汤包，重音在汤上。走地老母鸡熬成的鸡汤凝作皮冻，和蟹黄、蟹肉、猪肉馅夹杂包好，上笼一蒸，就化作一包奇异魔法，鲜甜，滚烫，姿势娇憨。吸干抹净以后，揭开皮，即可见蟹黄蟹肉慵懒摊在底部——泡完温泉以后毫无斗志的样子。

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靖江汤包中，名声最大的有南园宾馆和隆运酒楼。但不晓得为什么，我们在南园宾馆吃到的汤包，端上来就是温的，皮子有些湿，口感说不上太好。

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南园宾馆

隆运酒楼的汤包，蟹味不浓，馅料不多，汤汁倒还细致，只是中规中矩。

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还有一家获得当地人喜爱的，是老教育局招待所汤包，人称“点头汤包”。蟹肉最鲜，皮也薄，端上来冒着热气，咬一口汤汁喷涌，完善合适我们对靖江蟹黄汤包的设想。

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看到热气了吗？

隔邻一桌就是老板自己在吃饭，跟我们聊起来，说蟹粉都是当天现拆的——提早一天预备馅料？那可不可。

厨师这样稳重，食客也不能暴殄天物。靖江汤包现在出了名，以致于外送和网购营业也展开得轰轰烈烈，但究竟是蟹黄馅，即利用各类方式保鲜，口胃最少也要打八折。想对汤包暗示应有的尊重，还是得挑个周末，开车曩昔，点一笼现包现蒸的汤包，与它在最完善的时辰相遇，然后，吃掉。

保举：点头汤包

地址：东兴街

营业时候：一般20：00左右关门，去之前可以打电话问问

电话：0523 8481 8923；138 0142 8812

汤包价格：88元/笼（5个）

3 | 无锡&苏州

有些人感觉，汤包再鲜美，配角也只是汤，吃来总感觉不够过瘾，这时，就该祭出蟹黄汤包的亲戚——蟹粉小笼了。

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说小笼，绕不开无锡。无锡小笼一般比上海的大一圈，稳坐笼中，肉馅饱满撑起薄薄面皮，对食肉动物很是友爱。

除却肉多，无锡小笼的另一特点是“甜”，怕甜的人吃过一次，往后想起来能够都要牙疼。不外，无锡的甜与鲜是相互依存的，甜味调得精准，不滞留不腻口，托得出肉馅和蟹黄的鲜，比方当地人常去的熙盛源，值得为它专门跑一趟无锡：

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但甜得过度，就轻易吓到外地人。比如王兴记，也不知能否是徒弟那天手抖，酱油和糖加得太多，吃起来比木樨糖芋苗还要甜。

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忆秦园沾了“舌尖”的光，有很多旅客慕名而去，但小笼实在不如熙盛源，猪肉太多蟹黄太少，口感也没什么冷艳之处。

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隔邻苏州人也爱吃小笼，但对蟹粉小笼却不那末热衷，也许是坐拥新鲜大闸蟹，都感觉吃蟹粉小笼不如间接啃蟹来得鲜美。

当地较著名的蟹粉小笼，居然还是无锡开过来的熙盛源，其中十全街的店人气最旺，早上六点开门，到午时十二点左右，蟹粉小笼便能够卖光了。

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我们也特地去这家尝了尝，确切馅软汁鲜，不外馅料中蟹的比例相对于无锡要少些，也许也是针对苏州生齿胃的调剂。

开了很多分店的“陈扬蟹黄汤包”，很让蟹粉爱好者失望，馅里只要零星“蟹籽”，还有肉眼可见的肥腻。

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我们还顺道去了在苏帮菜老字号得月楼，但它做的不是真正意义上的“蟹粉小笼”，只是 “蟹油+猪肉+面粉”的“蟹味”小笼，汤汁也欠饱满，还是乖乖去熙盛源吃就好。

保举：熙盛源（无锡）

地址：健康路84号

营业时候：周一至周日 06：30-19：30

电话：0510 82711707

小笼价格：28元/客（4个）

保举：熙盛源（苏州）

地址：苏州区凤凰街43号（十全街十梓街间）

营业时候：周一至周日 06：30-21：00

电话：0512 65128707

小笼价格：28元/客（4个）

4 | 上海

要比拼蟹粉小笼，上海群众是不甘逞强的。之前写上海小笼也聊过，南翔派小笼比起无锡、苏州，个头加倍玲珑精美，汤汁不那末甜，走清鲜线路，恰能陪衬出蟹粉的金光光辉。

单论小笼，郊区内的佳家汤包、莱莱、富春、万寿斋等都各有拥趸，但要说蟹粉小笼，话题热店却是远在闵行的屋有鲜。

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一楼设了开放式厨房，就地拆蟹粉、包小笼。蟹壳堆成金黄奢侈的小山，隔着玻璃都能闻见鲜香。

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屋有鲜对于“蟹”的重视，从菜单上就看得出来。除了普通的蟹粉（混猪肉）汤包，它还分出了不含猪肉的纯蟹粉、纯蟹膏、纯蟹黄、纯蟹盖（蟹肉）几种馅料。这背后费的功夫，想想也让人恨之入骨。

人少的，还有各类混搭组合可选。我们点一份“感蟹高朋”，是纯蟹膏、纯蟹黄和纯蟹盖的三拼，一客6个，每样两只。

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皮是肉眼可见的薄，但先别忙着脱手，第一次来，要乖乖听老板娘讲授服法：把汤包放勺子里坐好，将姜醋从顶真个收口浇入，为了入味；再浇一次，则是为了让汤包没那末烫口。

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皮薄汁多味美，没了猪肉馅来分神，蟹味公然更具穿透力，但也有欠好此道的，会感觉有些腥气。

吃完汤包，还有一小盏柠檬汁解腻。老板娘之前是绿波廊的徒弟，在日本进修过，这柠檬汁的设备，也带了些日料的影子。

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对于外带，老板娘也很严酷：纯蟹小笼不倡议外带， “差点儿的”（有猪肉馅的）可之外带，但也只能带生的，要自己回去蒸熟。

我们也去了七宝的“百年龙袍蟹黄汤包”，虽然冠着“龙袍蟹黄”名号，但跟南京龙袍实在差别挺大，属于蟹粉小笼一派。虽然开在旅客聚集地，但水准并没有下降，馅满汤鲜，值得一试。

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保举：屋有鲜（上海）

地址：召稼楼沈杜公路2073号(苏召路)

营业时候：07:30-16:00 周四休息

电话：13564864907

小笼价格：感蟹高朋：102元/笼（6只）、上海蟹谢（有猪肉）：72元/笼（6只）

固然，江南好吃的蟹黄汤包，可不止这些。镇江宴春、淮安文楼、泰兴曲霞等地的蟹黄汤包，也都很著名望。你记忆中最好吃的蟹黄汤包/蟹粉小笼，又是在哪呢？

文 | 龟

图 | Min、卤咸

设想 | 屁屁

编辑 | 穗穗

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